Quel pomodoro che ha creato la cucina a luci rosse – Storia del San Marzano

luglio 2014 - - Cibo

“Non fate la guerra ma pane e pomodoro”, ha scritto Manuel Vázquez Montalbán nelle sue Ricette Immorali, lasciando intendere che il pomodoro possa dare un contributo alla pacificazione dei popoli. In realtà, non è sempre stato così: come per tutti i beni che hanno un valore commerciale, in suo nome si sono combattute fior di battaglie. Del resto, nomen omen: pomo d’oro, prezioso nutrimento quotidiano.

La storia europea dei pomodori, come quella di peperoni, patate e mais, inizia durante il Siglo de Oro, verso la fine del 1500, trasportato sulle navi di uno dei più famosi Conquistadores, Hernàn Cortés. Ma solo col tempo il cibo degli atzechi riuscì a infiltrarsi nella nostra cucina, generando quello stile alimentare che oggi chiamiamo “dieta mediterranea”. Piccoli, gialli, dal sapore agro: quando i pomodori arrivarono in Italia si pensò che fossero indigeribili piante ornamentali. Fu solo un secolo più tardi, che si iniziò a usarli in cucina, non crudi ma ridotti in forma di salsa.

Il primo libro con una ricetta di salsa al pomodoro è del 1692. Lo pubblicò a Napoli il marchigiano Antonio Latini. “Lo Scalco alla moderna, overo l’arte di ben disporre i conviti” è un trattato gastronomico che parla anche di organizzazione gerarchica e di compiti del personale nelle cucine di una casata reale. Latini canonizza le prime ricette di quella che in seguito verrà identificata come cucina napoletana, tra cui la “salsa di pomadoro alla spagnola”. Ma ancora, per tutto il Settecento e parte dell’Ottocento, a Napoli, la pasta si mangerà in bianco.

“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese. (…) La cucina Partenopea è una ‘cucina a luci rosse’ per la presenza illuminante sulla nostra mensa di quel meraviglioso prodotto della natura, fatto a forma di lampadina, noto a tutti come il pomodoro Sammarzano”, ha scritto Luciano De Crescenzo. Il San Marzano è il re dei pomodori, e venne introdotto in Italia attorno al 1770. Si dice che i primi semi di questo frutto siano arrivati in Campania nel 1770, come dono del viceré del Perù al re di Napoli. Seminati nell’area dell’attuale comune di San Marzano sul Sarno, vi crebbero rigogliosamente, grazie alla particolare fertilità del terreno vulcanico. Fu in quegli anni che il San Marzano debuttò, come condimento dei vermicelli, in ricettari quali Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado o l’Apicio Moderno di Francesco Leonardi. Nel 1837, Ippolito Cavalcanti spiega come si prepara la salsa, come la si conserva, e introduce definitivamente il pomidoro quale condimento dei maccheroni. Il suo ricettario “Cucina Teorico Pratica” battezza quello che diventerà, anche nell’immaginario internazionale, il piatto principe della cucina casalinga italiana. . “Un odore acuto di conserva di pomodoro veniva dai balconi di donna Peppina Ranaudo; la indolente grassona usciva ogni tanto sul balcone, e con un mestolino rimescolava la conserva che si seccava al sole di luglio”, scrisse Matilde Serao in “O Giovannino, o la morte”.

In breve ci si rese conto che la combinazione di clima mediterraneo e proprietà del terreno facevano dei pomodori San Marzano coltivati in Campania un frutto di gran lunga superiore agli altri per l’utilizzo nelle salse. La polpa si aggrappa alla pasta, inamovibile e gustosa, al punto che oggi è fatta di San Marzano l’unica salsa di pomodoro ammessa dai disciplinari internazionali (*) sulla pizza Margherita. La facile pelabilità e la capacità di restare croccante anche dopo la cottura li rendono perfetti per la conserva. Il loro destino era la scatoletta.

Infatti, il passaggio per la popolarità del San Marzano arrivò con l’intuizione dell’astigiano Francesco Cirio, che nel 1856 diede inizio all’industria italiana delle conserve alimentari.  “Il primo ortaggio che il giovane Francesco confeziona sono i piselli – si legge nel volume celebrativo “All’origine del Made in Italy” uscito in occasione dei primi 150 anni dell’azienda -, seguono i fagiolini, la carne in brodo ma a dargli successo e onori è il pomodoro, con i famosi pelati San Marzano che lo storico napoletano Domenico Rea non esita a definire ‘straordinariamente bello’, tanto che ‘dopo la Venere di Milo, non c’è nulla al mondo di più perfetto del pomodoro San Marzano’ ”.

Anche i Mutti di Parma, Marcellino e Callisto, si lanciarono nell’industria conserviera fondando la Fratelli Mutti nel 1899.

La Cirio, dopo alterne vicende finanziarie e innovative campagne di comunicazione (come quando scelse a testimonial per i suoi prodotti l’attore Gerard Depardieu segnando il suo passaggio di carriera da sex symbol a gourmet), è oggi un marchio della cooperativa Conserve Italia e continua a essere sinonimo di pomodori pelati. Mutti è un colosso della Food Valley emiliana, dove esiste anche il Museo del Pomodoro. Uno degli ultimi progetti dell’azienda è l’invenzione del sommelier del Pomodoro, figura in grado di riconoscere – attenendosi a un apposito manifesto stilato in collaborazione con l’Associazione Jeunes Restaurateurs d’Europe – quale tipo di frutto sia da preferire nelle varie preparazioni.

L’immigrato pomodoro, ormai pienamente naturalizzato, diventa nel frattempo una delle produzioni più floride del Made in Italy ed è vanto e simbolo delle ricette italiane nel mondo. Un tipico caso che conferma il detto “la tradizione è un’innovazione ben riuscita”.

Ma torniamo alla storia del San Marzano: è alla fine degli anni Settanta e negli anni Ottanta del Novecento che la sua fama si appanna. Poiché viene raccolto soprattutto a mano, la sua coltivazione è laboriosa e costosa. L’industria conserviera incomincia a guardare altrove e inserire ibridi e varietà più resistenti ed economiche. Nel frattempo i pomodori incrociano la storia dell’immigrazione degli anni Ottanta, quando in Italia arrivano in massa africani clandestini. A Villa Literno, in particolare, si crea un cortocircuito di camorra, finanziamenti CEE e sfruttamento del lavoro bracciantile, con fenomeni di vero e proprio schiavismo.  Nell’estate del 1989, i funerali Jerry Essan Masslo, sudafricano rifugiato in Italia per fuggire dall’apartheid e impegnato nella raccolta di pomodori, ucciso a Villa Literno da un gruppo di balordi locali, porteranno nelle pagine di cronaca il pomodoro e le losche storie di sfruttamento della manodopera. L’Italia inizia a conoscere le moderne forme di schiavitù e caporalato, scopre il problema dei braccianti agricoli sfruttati, apre gli occhi sul fenomeno dell’immigrazione contemporanea.

Nel frattempo, tra problemi del lavoro bracciantile ed esplosione delle varietà di pomodori coltivati, si è deciso di tutelare il vero San Marzano. Nel 1996 è arrivato il riconoscimento DOP, e nel 2000 Slow Food ha iniziato a lavorare per dedicargli un Presidio, al fine di rivitalizzare la coltivazione di questa icona napoletana e dei suoi ecotipi originali. Nel 1999 è stato costituito il Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, che vigila sul prodotto assicurandosi che si possa fregiare di tale marchio solo il pomodoro prodotto nelle provincie di Salerno, Avellino, e Napoli, e che risponda alle condizioni e requisiti presenti nelle norme del disciplinare di produzione e trasformazione. Il testo regolamenta anche la raccolta dei frutti che deve svolgersi tra il 30 luglio e il 30 settembre e deve essere eseguita esclusivamente a mano, in maniera scalare, quando i pomodori raggiungono la completa maturazione, in più riprese.

Oggi aderiscono al Consorzio 13 aziende di trasformazione e 8 cooperative agricole; nel 2013 hanno prodotto 6.582.876 chilogrammi di pomodoro, destinato per il 75% al mercato estero.

Ma non è tutto “pomodoro” quello che luccica nelle dispense delle nostre case. L’altra faccia del successo e della popolarità sono infatti  agropirateria e contraffazione. Nel 2013 Coldiretti ha denunciato come  solo nell’ultimo anno fossero arrivati dalla Cina 80 milioni di chilogrammi di concentrato di pomodoro clandestino, pronti per venir lavorati con aggiunta di acqua e sale. In tal modo, per magia, li si trasforma in conserve di pomodoro italiano. Un trucco che secondo la Coldiretti vale 1,1 miliardi di euro l’anno. Non c’è pace per la storia del San Marzano. Un pulp dei migliori mai scritti.

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