Ricette semplici di chef complicati

novembre 2012 - Sette - Corriere della Sera - Cibo

I libri di ricette firmati da chef di nome non sono quasi mai veri libri di ricette. Hanno smesso di esserlo da quando sui ricettari sono piombate le fotografie a colori e i food stylist. Da allora sono diventati prove muscolari degli chef, cataloghi di lifestyle come le riviste di case, manuali di istruzioni “aspirazionali” per vite che non vivremo. Spesso le ricette sono ineseguibili: traduzioni errate del nome degli ingredienti, unità di misura difformi, passaggi dimenticati. Servirebbe un vigoroso editing, ma l’attenzione editoriale va alle fotografie: si dà per scontato che l’astrusità di quei piatti tutti schiume e sferificazioni (la cui messa in opera richiede attrezzature professionali) allontani dal mettersi davvero a cucinarli. Ma ultimamente, sarà la crisi mondiale, sarà la noia, il culto della complessità ha cominciato a perdere colpi e si fa largo una nuova tendenza: lo chef complicato che esegue ricette semplici, di casa. Ha tracciato la linea, qualche anno fa, il tri-stellato francese Guy Savoy, con La cucina di casa (Gambero rosso): pollo arrosto e torta di mele. Ma ora ci si è buttata anche la tecno-superstar Ferran Adrià con Il pranzo in famiglia (Phaidon Electa): un librone che glissa sulle irripetibili ricette per cui Adrià è diventato il cuoco più famoso del mondo, e illustra invece i menu semplici e poco costosi che venivano cucinati ogni giorno per i 75 componenti della brigata di elBulli. Chiarissimo, forse addirittura imprescindibile come corso base di cucina, con i passi progressivamente fotografati come in un fotoromanzo, il ricettario inciampa tuttavia sulla carbonara: non ci crederete, ma ci mette la panna, come certi cuocacci di ristoranti italiani di Dortmund o del New Jersey. Ad Adrià risponde Heston Blumenthal. Forse meno universalmente celebre e tuttavia ritenuto un guru della cucina molecolare, Blumenthal è lo chef e patron di “The fat duck”, ristorante che ha contribuito ad allontanare dall’Inghilterra la nomea di peggior luogo al mondo dove mangiare. Il suo libro (Heston Blumenthal at home, Castelvecchi) non ha l’approccio elementare di quello di Adrià, eppure ha l’intento di mostrarci come cucinare al meglio sia cose apparentemente elementari, come patate arrosto e cosciotto d’agnello al forno, sia piatti più arditi. Ma anche il superchef inglese casca sulla carbonara. In quella classica mette l’aglio (sacrilegio), e nella creativa aggiunge addirittura dei tristi piselli surgelati. Abbiamo davvero molto da imparare dalle tecniche di questi due cuochi, ma se mai vi capitasse di conoscerli e invitarli a cena a casa vostra, non fatevi intimidire. Basta cucinare il più semplice dei piatti: una carbonara vera.

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