VEGANO, CARNIVORO, CRUDISTA. Tutte le fazioni del cibo. A quale appartenete?

maggio 2016 - Io Donna - Corriere della Sera - Cibo

Un tempo, parlare insistentemente di qualità del cibo era prerogativa dei gourmet benestanti. All’opposto del loro mondo godurioso c’era chi di cibo non ne aveva abbastanza, e difatti lo spauracchio della fame – per solidarietà o per paura – entrava nell’educazione di tutti noi. Più tardi, verso gli anni ’80, il benessere della classe media si diffuse nel nostro Paese come mai prima d’allora, e si cominciò a parlare ossessivamente di diete e forma fisica. La moda imponeva di essere magri, l’abbondanza di cibo e di ristoranti spingeva a diventare grassi. Verso il 2000, la nascita della nuova cucina italiana diede vita al racconto iperbolico delle gesta degli chef. Erano i nuovi eroi popolari, sui giornali entravano pagine e pagine di temi legati al cibo e ai ristoranti di lusso, e nasceva il fenomeno dei food blogger.

Oggi il cibo è diventato la nuova politica. Se negli anni ’70 si girava con “il manifesto” in tasca per far vedere che si era di sinistra, ora si va al ristorante e si pianta una grana se non si trova un menu vegano o a chilometro zero o rispettoso di allergie e fobie. Ci si scontra in modo acerrimo per le politiche alimentari, si fanno incursioni contro gli allevamenti intensivi, ci preoccupa dei veleni contenuti nei diserbanti. Cospirare in cucina è di tendenza.

I carnivori: indifferenti versus primitivisti.

Nel frammentato gruppo dei carnivori troviamo anzitutto la maggioranza degliindifferenti, cioè di quelli che non si pongono domande né sulla provenienza della carne né sulle conseguenze sulla propria salute. Da questo gruppo più grossolano si staccano isalutisti: si nutrono esclusivamente di carne bianca, meno dannosa per la salute del colon e meno grassa di quella di manzo. Altri, invece, si preoccupano delle condizioni degli animali prima della macellazione: sono gourmet che cercano carne di qualità proveniente da allevamenti certificati e non intensivi. Sono golosi di polli, manzi, maiali, capretti, agnelli allevati al pascolo o quantomeno non schiacciati l’uno addosso all’altro senza mai potersi muovere. Non è finita: ci sono carnivori primitivisti che mangiano solo animali cacciati, non provenienti da allevamenti, e altri ancora più estremi che ritengono di dover essere loro stessi i neo-cavernicoli: chi non ha lo stomaco di tirare il collo a una gallina o sparare a un cinghiale, tanto vale che rinunci alla carne. Questa concezione virile del rapporto con le proteine animali è una forma di autolimitazione del consumo e, forse, anche di rispetto per le loro condizioni di vita.

 

Gli animalisti: vegetariani versus vegani

Ci sono persone che, prima di diventare vegetariane, passano dalla fase intermedia delpescetarianesimo. Dal momento che in ognuno di noi c’è un bambino cresciuto a suon di animali umanizzati dei cartoni di Walt Disney, può straziarci pensare al sacrificio di un maialino o di un agnello da latte tenero e innocente. Invece, per qualche strano motivo, pensiamo che i pesci abbiano un’inesistente soglia del dolore. Ma, prima o poi, il pescetariano, si converte e diviene vegetariano, vale a dire che dopo aver smesso la carne smette anche il pesce ma continua a nutrirsi di uova e latticini. Tuttavia, per i vegani, il vegetarianesimo è una forma ipocrita e blanda di rispetto dei diritti degli animali: vengono sfruttati per produrre uova e latte, e in particolare la vita delle mucche da latte è ritenuta la peggiore forma di esistenza al mondo. Partoriscono nel dolore, gli sottraggono i figli, passano il tempo a venire munte. La giornata dei vegani, che non fanno entrare nel proprio corpo “nulla che abbia una madre”, richiede infinite ore dedicate alla cucina e al bilanciamento di proteine vegetali. La bibbia di vegetariani e vegani è il libro di Jonathan Safran Foer, Se niente importa.

 

Questione di distanze: chilometro zero versus giro del mondo

“Chilometro zero” è lo slogan alimentare più fortunato degli ultimi anni. Nulla ha colpito con altrettanto vigore la fantasia dei consumatori. Nutrirsi solo di alimenti allevati o coltivati nella propria zona. Va da sé che un campano o un pugliese rispettosi del regime chilometricamente corretto se la passano benissimo, mentre chi vive in zone di sassi e montagna ha poco da gioire. Tuttavia, la storia dell’umanità è fatta di scambi di prodotti alimentari e oggi non esisterebbe la dieta mediterranea se nei secoli scorsi non ci fossero stati dei commercianti che importavano quei pomodori, patate, peperoni, melanzane, agrumi, che poi abbiamo provato con successo a coltivare sul nostro territorio. Inoltre, a rigor di logica, un patito del Km O, dovrebbe deprecare l’esportazione di prodotti alimentari italiani, dal grana alla pasta. Ai localisti che mangiano solo ortaggi coltivati dal vicino, e agli internazionalisti che bramano prodotti esotici, si possono aggiungere glistagionalisti (mai pomodori freschi d’inverno) e i capricciosi (ciliege cilene a dicembre), nonché gli archeofoodisti, sostenitori di antiche ricette cucinate con ingredienti locali (per esempio, il garum) e gli innovativi, che ogni pochi mesi cambiano miti culinari, e ultimamente vorrebbero mangiare solo l’aglio nero fermentato di René Redzepi.

 

Burocrazia alimentare: ortoressici versus junkfoodisti

L’ortoressico ha un’attenzione spasmodica (o addirittura abnorme) al rispetto delle norme dietetiche. Il lievito e il glutine gli gonfiano la pancia o scatenano reazioni allergiche quasi mortali. I funghi sono sempre un poco allucinogeni. È spesso allergico anche all’aglio. Per non dire dei frutti di bosco, dei crostacei, del lattosio. Persino la buccia del pomodoro provoca acidità, per non dire dell’insalata cruda, che rende gonfi. Queste persone sono una spina nel fianco dei ristoranti contemporanei, che per reggere alle montanti richieste degli allergici ortoressici hanno dovuto adeguare i propri menu, separare taglieri e coltelli, porre attenzione maniacale alla eventuale contaminazione degli alimenti. Gli ortoressici sono tuttavia beniamini della fascia alta dell’industria alimentare, che per loro ha studiato prodotti ben più costosi della norma. Dall’altro canto, ci sono i junkfoodisti, o mangiatori di schifezze, consumatori di bibite dolcificate e gassate, risotti in busta, paste già condite e precotte, pizze surgelate, spume e mousse… Nessuno di loro, per principio, dedica un secondo alla lettura delle etichette dei prodotti alimentari industriali.

 

Scienziati in cucina: ogiemmisti versus biologici.

Secondo l’oncologo Umberto Veronesi la genetica applicata all’agricoltura rappresenta un progresso nel campo alimentare e anche sanitario, e la lotta all’OGM è solo una questione di ignoranza scientifica. Nel 2000, per opporsi alla sua presa di posizione, un gruppo di manifestanti lo accolse con cartelli che recitavano “Veronesi assassino”. Un paradosso, per l’uomo che ha salvato tante donne dalla morte per cancro. Sono passati 16 anni e il dibattito è più acceso che mai. Biologico o organico sono diventate le parole d’ordine del consumatore avveduto. Cultori della biodiversità contro fautori del miglioramento delle proprietà nutrizionali dei prodotti OGM; utilizzatori di pesticidi e concimi chimici contro fautori della lotta integrata ai parassiti; amanti del gorgonzola contro terrorizzati dalle micotossine… Su queste incertezze che accendono gli anime delle minoranze più informate, prosperano i nuovi supermercati dedicati ai prodotti biologici, mentre la prestigiosa Scuola Sant’Anna di Pisa fa uscire dai suoi laboratori una nuova specie di pomodori dalla buccia nera, assolutamente non OGM ma con caratteristiche nutraceutiche (sincrasi di nutrizione e farmaceutico), cioè con fortissimo potere antiossidante. La confusione domina sugli scaffali dei supermercati, nelle cucine e sui palati.

 

Ritorno all’età della pietra: crudisti versus cottisti

In L’intelligenza del fuoco lo studioso dei primati Richard Wrangam fa risalire l’evoluzione della specie umana all’invenzione della cottura. Saremmo ancora scimmie, se ancora ci nutrissimo di animali crudi da spolpare coi denti: “Non siamo noi ad avere inventato il fuoco, ma è il fuoco ad avere inventato noi”, è la tesi dello studioso. Il cibo cotto è eliminazione dei parassiti, è mutazione fisiognomica (denti più piccoli, mascelle meno prognatiche), ed è anche arte culinaria. Ma contro i cottisti crescono i sostenitori del regime alimentare crudista. La moda del raw (crudo) food dilaga a Hollywood, e ad alcuni pare il colmo della salute naturista. Preserva gli elementi anti-aging degli alimenti, e sazia più dei cibi cotti. Per i crudisti nulla deve passare da un fornello, ed è invece consentita l’essicazione a temperature inferiori ai 42 gradi, che mantiene inalterate le proprietà nutritive. Esistono poi crudisti non vegetariani: sono i cultori della dieta paleolitica, che mangiano solo frutta, verdura, carne, pesce, uova, noci e semi non cotti. Soprattutto tra i postadolescenti non mancano estremisti del sushi: per loro, California rolls e nigiri sono la nuova pizza.

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