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PIETRO LEEMANN, in cucina con Joia

marzo 2011 - Sette - Corriere della Sera - Interviste

Per molti gourmet, le parole “biologico”, “biodinamico”, “vegetariano”, “vegano” evocano tristezza gastronomica, noia e tutti i vari rigori post-religiosi tipici della decadenza del nostro snervato mondo occidentale. Sognano trionfi di pesce, arrosti di carni rosse, selvaggina schioppettata; e temono che i neomonaci dell’alimentazione vogliano rifilargli smunte verdure al vapore, legate da pappine di legumi e appena spruzzate d’olio crudo. Ebbene, sbagliano. Bisognerebbe mandarli tutti al Joia di Milano, ad assaggiare i piatti di Pietro Leemann, unico chef europeo che abbia ottenuto una stella Michelin sin dal ’96 – e votazioni di tutto rispetto nelle migliori guide – proponendo una cucina rigorosamente vegetariana con materie prime di origine biologica (ossia prodotte senza l’ausilio di sostanze chimiche e con metodi a basso impatto ambientale). Leemann riesce a costruire i suoi menu con una una varietà di gusti e consistenze tale da raggiungere non solo la qualità ma anche la completezza di sapori dell’alta cucina. “Joia è un modello di alimentazione del futuro, è avanguardista,” dice in tono ispirato, raccontando il suo progetto di alimentazione (e di vita). “La grande forza della scelta vegetariana è che si gioca tutto sul gusto, perché il mondo vegetale ha una ricchezza di sapori straordinaria. Con carne e pesce, che ne hanno molto meno, si è costretti a giocare sulle consistenze; invece cucinando vegetali si creano piatti in cui la ricerca del piacere è orientata soprattutto al gusto e alla fragranza”. Va bene, ma in pratica cosa si mangia nel ristorante di questo cuoco visionario, che se gli dài corda si lancia in arditi filosofemi per spiegare la sua scelta rigorosa benché non punitiva? Come esempi, Leemann sceglie due suoi piatti: ‘Relazione privilegiata’, realizzato con asparagi prodotti a Cantello, cotti in terracotta con una fetta morbida di sedano e aromi dell’orto, pane azzimo di farro, ricotta del Boscasso mantecata e salsa bearnese. “E’ un piatto con un’esplosione di sapori: asparagi bianchi eccellenti, ricotta squisita, pane azzimo cotto su pietra, e salsa bearnese fatta con burro e dragoncello.”. Poi c’è ‘Nuovo mondo’, cioè “Zuppa calda e avvolgente con il cioccolato di Vestri, ciliegie e il divertimento del Joia”. A parte il misterioso “divertimento del Joia” (che richiama a certe manie giocoso-declamanti che ormai hanno infestato gran parte dei menu dell’alta ristorazione), cosa lo distingue dal solito dessert al cioccolato di tanti ottimi ristoranti? “È un piatto golosissimo,” spiega Leemann con fervore, “senza panna e latte vaccino, con una spuma soffice ottenuta con latte di soja prodotto da noi”. E aggiunge: “Gli ingredienti mi servono per realizzare un’idea, che è quella che dà il titolo al piatto. E il titolo serve a promuovere uno stato d’animo positivo. L’atto del mangiare può diventare evolutivo, per questo credo in una cucina virtuosa. Qui ci proponiamo di aiutare le persone a stare meglio ed essere più felici”. Riuscirà Leemann, in un intento così ambizioso? “Nonostante la crisi, non abbiamo diminuito il lavoro. Avere una nicchia è un grande vantaggio. Ma non è solo un vantaggio commerciale. Qui il cliente-tipo è affine all’impostazione del locale. Ho una clientela molto bella,” afferma quasi commosso. “C’è un bel clima: tutte persone educate, nessun prepotente”. Niente carnivori aggressivi: che sia questa la ricetta per l’evoluzione della società civile? Al Joia ci sono piatti per i vegetariani (che non mangiano carne e pesce), per i vegani (che rifiutano qualsiasi cibo di origine animale, quindi anche uova e formaggi) e persino per chi vuole mangiare senza glutine o senza zucchero. Qualsiasi maniaco o fobico o intollerante o curioso o sanamente consapevole trova pane per i suoi denti. Le descrizioni e gli allestimenti sono vagamente cervellotici, ma il cibo è gustoso e molto saporito. “Piatti succulenti che saziano e soddisfano. La mia è una scelta personale, non l’idea commerciale di una linea di cucina. Nasce come presa di posizione di fronte alle grandi sfide di questo secolo, che sono l’energia, l’alimentazione e l’inquinamento, tutte collegate l’una all’altra. Molti miei colleghi chef fanno una cucina anacronistica, perché le persone ormai vogliono stare bene e preservare l’ambiente in cui vivono. Il paradosso dell’alta cucina tradizionale è che si occupa quasi solo degli alimenti che stanno in cima alla piramide alimentare, quelli cioè che fanno meno bene. Penso che oggi gran parte dei ristoranti sia arretrata. Danno troppo spazio alla carne e al pesce”. Rischi che appunto non si corrono al Joia, dove i menu si aprono su questa premessa: “Tutti i nostri ingredienti sono di origine biologica o biodinamica. Una scelta di gusto per la salvaguardia del caro pianeta e per la protezione del nostro paesaggio interiore”. L’idea di far mangiare bene i clienti proponendogli anche la salvaguardia della salute e del pianeta, per giunta esprimendosi con svolazzi poetizzanti, è facile bersaglio di tutti gli spiriti cinici e sarcastici che solitamente ci tengono allegri dissacrando a destra e manca le inutilità che intasano la vita. Ma per fortuna Leemann va avanti per la sua strada: “Fare alta cucina vegetariana e formare nuovi cuochi è un po’ una missione. Più siamo a soddisfare la richiesta di mangiare buono e sano, meno animali si uccidono”. Uno chef così rigoroso, da quali dei suoi colleghi andrebbe a mangiare? “Apprezzo Alajmo (Le Calandre, a Rubano), Scabin (Combal.Zero, a Rivoli) e Oldani (D’O, a Cornaredo), molto sensibili a una cucina sana e gustosa. Ciccio Sultano (Duomo, a Ragusa Ibla), invece, è troppo incentrato sul binomio carne/pesce”. Se queste indicazioni non bastassero, converrà iscriversi alla scuola di cucina vegetariana del Joia (www.joia.it). Senz’altro più salubre, divertente e istruttiva di un fine settimana alle terme.

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