Indirizzo: Via Muracchette 29, 25015 Desenzano del Garda (BS)
Sito web: http://www.ristorantecavallino.it
Prezzi: €70/110
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Desenzano del Garda (BS) – Antica Hostaria Cavallino

ottobre 2012 - Sette - Corriere della Sera - Lombardia Ristoranti
Sapete com’è la pizza alla viennese? Una margherita con l’aggiunta di würstel e, nella variante estrema, arricchita da patate fritte. Tutto pigiato sullo stesso disco di pasta: una vera “caciara” nel piatto. Sul lago di Garda va fortissimo, come tante altre creazioni studiate sul gusto medio delle famiglie austriache, tedesche, olandesi… Ma niente paura: oggi vi consigliamo un locale di Desenzano del Garda totalmente impermeabile a compromessi riempi-ristorante, a vacue mode gastronomiche e persino a tecniche innovative. Niente cottura in barattolo o sottovuoto, niente esercitazioni virtuosistiche su contrasti e cotture, il fritto si chiama fritto e non tempura. Martino Anardu, il patron-chef dell’Antica Hostaria Cavallino (il nome non c’entra nulla col tipo di cucina praticata, è un lascito della gestione precedente) è un cagliaritano granitico: da quando, dieci anni fa, ha rilevato il Cavallino, ripete cocciutamente il suo menu, che forse all’epoca era innovativo, e oggi si potrebbe definire classico. Una cucina basata sul pesce di mare, con cotture perfette, niente sperpero di grassi, sapori netti ma delicati.

Nel menu, accanto a ogni piatto sono indicati i luoghi di provenienza del pescato. Il Cavallino è stato uno dei primi ristoranti a offrire crudo di pesce, sempre rigorosamente di stagione: qualche giorno fa consisteva in ostriche Gillardeau, carpaccio di ricciola e di spigola (sfilettati al momento), scampi e capesante dell’Adriatico, gamberi sardi, cicale del Tirreno. Prima del crudo viene servito un ricco pinzimonio, crudités da intingere in una gustosa soluzione di olio e concentrato di pomodorino sardo essiccato. Tra i primi, consiglio assolutamente i lorighittas con calamari cacciaroli, vongole veraci sgusciate, zucchinette con l’intensa e dolce bottarga di Cabras. Nei secondi, dominano crostacei alla catalana, gamberoni, aragosta, astice; ma i miei piatti preferiti sono la spigola impeccabilmente cotta in crosta di sale e la variegatissima e abbondante frittura di paranza dell’Adriatico, resa croccante e leggera dall’essere passata nella semola di grano duro anziché nella farina bianca.

Lo stile degli arredi è quello neutro ma confortevole del decoro alberghiero, i tavoli sono larghi e distanziati, le sedie comodissime, e il servizio è eccellente. In anni di frequentazione, non ho mai notato sbavature nella qualità dell’offerta e ho sempre avuto una ricevuta fiscale, senza quelle tipiche proposte di sconto che “scontano” soprattutto il pagamento delle tasse. Sono dettagli che è giusto annoverare tra i meriti di una gestione.

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