Di cosa parliamo quando parliamo di cucina molecolare e tecno emozionale

settembre 2013 - Sette - Corriere della Sera - Cibo

Molti di noi l’hanno sentita citare, senza avere avuto occasione di visitare i ristoranti famosi e costosi che ne sono stati i propulsori (di certi ristoranti avanguardisti e di primo piano non si dice “provare” ma “visitare”, come con cattedrali o musei). Parliamo di cucina molecolare, ora anche detta tecnoemozionale, quella corrente che nei libri di storia gastronomica si dirà che è succeduta alla nouvelle cuisine. Pur senza aver mai mangiato da Ferran Adrià, da Heston Blumenthal, da Ettore Bocchia, la “coda lunga” di certi piatti è arrivata anche nella trattoria sotto casa o al buffet per la festa di laurea del cugino. Chi di voi non ha mai assaggiato un “bicchierino” di qualcosa che solitamente viene servito solido, o una spuma ariosa e piena di bollicine, o un alimento cotto in un barattolo sottovuoto?

Tutto è iniziato quando il titolo “Gastronomia molecolare” fu coniato per un convegno di scienziati a Erice, nel ’92: si doveva chiamare “Scienza e cucina”, ma si preferì un titolo più ironico e provocatorio (ai tempi si parlava solo di biologia molecolare). Poco dopo apparvero sulla scena i grandi nomi (e numi) della corrente: Harold McGee, divulgatore scientifico, Hervé This, chimico, e Ferran Adrià, chef. Alla fine degli anni ’90 si crearono alcune famose coppie scienziato-chef, tra cui in Italia quella del fisico Davide Cassi con Ettore Bocchia del ristorante di Villa Serbelloni. I due si sono dedicati allo studio degli ingredienti e alla diffusione del verbo dell’azoto liquido, che permette per esempio di fare un gelato cremoso senza additivi. Cos’è dunque questa cucina molecolare? Biochimica, biologia, termodinamica, chimica organica e fisica della materia soffice applicate alle tecniche di cottura, alle materie prime, e persino alla progettazione di stoviglie in grado di esaltare forme, temperature e aromi. Lo studio delle strutture degli ingredienti (cucina destrutturata), delle texture e degli agenti texturizzanti, la ricerca di novità tecniche (l’utilizzo del sifone, dei gelificanti per sferificare gli alimenti, dell’azoto liquido, del rotavapor). Cambia la presentazione dei piatti, con l’applicazione di idee di design e con l’estensione a tutto il menu della cura geometrica ed estetica propria della pasticceria. Sono nati così alcuni piatti ormai classici, quali il caviale di melone di Adrià, le spume di mortadella di Bottura, l’uovo marinato di Cracco. Cosa resterà della cucina molecolare? La valorizzazione delle materie prime e degli ingredienti, dovuta alle nuove tecniche di cottura, meno invasive, e la creazione di ricette gustose ma leggere, più adatte alla vita sedentaria contemporanea e all’ipernutrita popolazione occidentale.

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