Mangiato bene? Le 7 regole di Roberta Schira per giudicare un ristorante

febbraio 2014 - Corriere della Sera - Cibo

Ogni giorno escono nuovi libri di ricette, di storia dell’alimentazione, di life style cuciniero, oltre ad agiografie di cuochi e saggi allarmanti sull’agricoltura delle multinazionali e sulla tossicità degli alimenti. Non se ne potrebbe più, non fosse che Roberta Schira, critica gastronomica e soprattutto autrice di molti e diversi libri legati al cibo, è riuscita a scovare nel ribollente magma dei temi culinari un argomento che nessuno aveva ancora trattato. E non si parla di una trascurabile inezia, ma di una questione importante, che interessa tutti noi che amiamo il cibo e frequentiamo i ristoranti. InMangiato bene?, Roberta prova a fissare il canone della recensione gastronomica perfetta ed è davvero sbalorditivo che nessuno ci avesse ancora pensato. Il ragionamento sul tema della valutazione e il tentativo di fissare un modulo di analisi critica è infatti un genere comune a tutte le arti: dal Canone occidentale, in cui lo studioso americano Harold Bloom si industriava a stabilire un compromesso oggettivo tra gusti personali e valutazione dei classici, sino alle considerazioni di Giovanni Raboni, poeta e recensore di opere letterarie per il Corriere, che in L’arte del dubbio spiegò – dal punto di vista del lettore – come deve essere la miscela che compone la recensione perfetta. Sia Bloom sia Raboni si rivolgevano a un mondo che non aveva ancora inventato il commento critico fai-da-te, quello intessuto di notazioni maldestre e spesso anche sgrammaticate, portato in auge dai blog, dai social network, dai siti che commercializzano libri, e – nel campo gastronomico – da Trip Advisor. Così, Roberta Schira è partita dal caotico rumore di fondo prodotto dai consumatori e critici “della domenica”, ha allineato sul tavolo tutti gli ingredienti che concorrono a valutare la qualità di un pasto consumato al ristorante, ed è arrivata a stabilire un canone, cioè “le 7 regole per riconoscere la buona cucina”. Va precisato che questo libro, pieno di notazioni interessanti sia tecniche sia culturali, oltre a definire un criterio di valutazione, offre una quantità di consigli utili a elaborare il proprio gusto e portarlo al grado di esperienza gastronomica necessario per stabilire cos’è buono e cosa no. Nella parte finale del libro, scritto in tono accattivante e mai ampolloso, troverete una ricca appendice con gli interventi di alcuni specialisti e di semplici gourmet (tra cui la sottoscritta) che chiosano il tema intavolato da Roberta. Inoltre, va segnalata la ricca e interessante bibliografia, indispensabile spunto per nuove letture che ci trasformino in esperti affabulatori gastronomici. Va da sé che, dopo aver letto Mangiato bene?, diventeremo molto più esigenti, come consumatori ma anche come lettori di recensioni. E molti di noi cominceranno ad aggirarsi per ristoranti dotati di schede di valutazione, da compilarsi secondo il “canone Schira”.

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