Nel menu, accanto a ogni piatto sono indicati i luoghi di provenienza del pescato. Il Cavallino è stato uno dei primi ristoranti a offrire crudo di pesce, sempre rigorosamente di stagione: qualche giorno fa consisteva in ostriche Gillardeau, carpaccio di ricciola e di spigola (sfilettati al momento), scampi e capesante dell’Adriatico, gamberi sardi, cicale del Tirreno. Prima del crudo viene servito un ricco pinzimonio, crudités da intingere in una gustosa soluzione di olio e concentrato di pomodorino sardo essiccato. Tra i primi, consiglio assolutamente i lorighittas con calamari cacciaroli, vongole veraci sgusciate, zucchinette con l’intensa e dolce bottarga di Cabras. Nei secondi, dominano crostacei alla catalana, gamberoni, aragosta, astice; ma i miei piatti preferiti sono la spigola impeccabilmente cotta in crosta di sale e la variegatissima e abbondante frittura di paranza dell’Adriatico, resa croccante e leggera dall’essere passata nella semola di grano duro anziché nella farina bianca.

Lo stile degli arredi è quello neutro ma confortevole del decoro alberghiero, i tavoli sono larghi e distanziati, le sedie comodissime, e il servizio è eccellente. In anni di frequentazione, non ho mai notato sbavature nella qualità dell’offerta e ho sempre avuto una ricevuta fiscale, senza quelle tipiche proposte di sconto che “scontano” soprattutto il pagamento delle tasse. Sono dettagli che è giusto annoverare tra i meriti di una gestione.