Ci sono chef che, al di là dell’eccellenza dei risultati culinari, ottengono successo mondano, sanno comunicare le proprie idee e invenzioni, danno retta ai clienti gratificandoli della propria attenzione. Così, a forza di tessere relazioni, finiscono per diventare protagonisti di libri e di film. E’ successo a Filippo La Mantia, più personaggio che chef, protagonista di Maqeda, romanzo-memoir di Salvo Sottile; ed è successo a Davide Scabin, più chef che personaggio, che ha ispirato il protagonista di Tutte le donne della mia vita di Simona Izzo. Come con le attrici dopo la recita, quando si va nel camerino a riverirle col fascio di rose, da Scabin – al Combal.zero del Castello di Rivoli – dopo aver mangiato si può chiedere di venire ammessi in una stanza intermedia, tra cucina e sala, dove lo chef riceve l’omaggio dei propri clienti. Chi l’ha fatto, e sono molti, mi racconta d’avervi incontrato attori, notabili, celebrità, o anche nessuno, ed essersi fermato a conversare per ore, fino quasi al mattino, uscendo divertito e stupito, più che per le invenzioni culinarie in sé per le chiacchiere notturne dell’ispirato Scabin. Dopo tanti racconti, l’altra sera, sono infine arrivata al castello sabaudo di Rivoli, che oltre all’agognato ristorante ospita una collezione di arte contemporanea (e, in questo momento, una mostra dell’ormai industrialmente provocatoria coppia di artisti Gilbert & George). Dalla pioggerellina sporca e fumante della strada all’ingresso aereo e luminoso della sala il salto è notevole, e mette di buon umore. Ci si sente come Robert Walser in Una cena elegante: “Eh, andare in società non è mica male! Ci si veste bene, quanto lo permettono le condizioni in cui si campa, e ci si reca sul posto. Un servitore apre la porta ospitale”. Nella fattispecie, il servitore è una bella ragazza nerovestita che ti accoglie sotto un’opera di Vanessa Beecroft: le solite modelle nude con accessori variopinti, sedute intorno a un tavolo imbandito ma senza toccare cibo, data la magrezza. Noi, invece, decidendo di provare entrambi i menu degustazione (il Combal da 100 euro, 7 portate, e lo Zero da 160, 13 portate), a forza di assaggi abbiamo mangiato quanto un carrettiere d’antan. Tra l’altro, una delle cose più squisite era il preantipasto, fuori dalla carta: due fettine di vitello tonnato eseguito in modo perfetto. Questo per dire che, al di là della fama costruita a suon di piatti provocatori e inventivi (vedi il Cyber-ElioCampari), Scabin è uno scaltro e sapiente artigiano che conosce a menadito l’abbiccì della cucina, dei fondi di cottura, dei brodi, degli amalgami. Poiché dar conto di tutti i piatti assaggiati è noioso, mi limito a suggerire quelli che per me sono i più riusciti: il riso mantecato con foie gras d’oca e carciofi, le ostriche Tsarsakaya con emulsione di patate, la melanzana al pomodoro. Meno convincenti i piatti di carne. Il locale è elegantissimo, nel senso di caldo ma sobrio, moderno ma non avanguardistico, accogliente ma non intimo. Nell’estrema gentilezza, i camerieri sono un po’ troppo assidui e solleciti; a volte stai ancora masticando l’ultimo boccone, e già ti sfilano il piatto da sotto il naso. L’insieme – il conto, il locale, le pietanze – è sicuramente indimenticabile.
